Food Chem.｜大连工业大学杜明教授：通过点突变改善牡蛎铁蛋白的热稳定性

肉类研究 2020-12-25 17:20 北京

铁蛋白可广泛用作功能纳米材料。但是，铁蛋白的生理活性会在温度过高的情况下受损，从而影响其自组装性能。

大连工业大学食品科学技术学院、国家海洋食品工程技术研究中心的Li Han等在一项研究中，在铁蛋白氨基酸序列的Asp120～Gly120中产生点突变，使其耐热性显著提高。

结果表明，突变铁蛋白的热变性温度为89.17 ℃，较野生型牡蛎铁蛋白升高了13 ℃。在温度低于90 ℃时，热处理对铁蛋白变性、聚集状态、粒径和结构的影响没有变化。计算机模拟和分析结果表明，突变铁蛋白通过降低3 倍界面中62%的相互作用能，促进了整体结构的稳定性组装。

通过点突变改善牡蛎铁蛋白的热稳定性，增强了其作为食品成分的应用。